Tomates farcies

Les gens du Périgord, friands amateurs de tomates, affirment qu'on n'accorde jamais à ce merveilleux légume les égards et les soins qu'il mérite: Une des conditions essentielles à la réussite des tomates farcies, par exemple; c'est la cuisson, longue et modérée après un début à feu vif. Ils prétendent que c'est le seul moyen pour que les tomates ne fassent jamais mal à l'estomac: une fois cuites, elles doivent avoir diminué de volume d'au moins un quart, si ce n'est d'un tiers, sans pour cela que la farce soit roussie ou desséchée. Leur astuce consiste d'ailleurs à les précuire avant de les farcir: On enlève une calotte, on vide les tomates, mais on ne lek pèle pas: On verse au fond de chacune quelques gouttes d'huile, un peu de sel et de poivre, puis on les range dans un plat à cuire huilé et on les fait cuire une demi-heure à four chaud: la peau rissole, pendant que l'intérieur s'attendrit tout doucement. Pendant ce temps, on prépare la farce. On remplit ensuite les tomates, on remet les "chapeaux" et on les enfourne une seconde fois à chaleur douce, pour au moins une heure, entourées de quelques petits oignons, pour colorer le jus. En principe, pas besoin d'eau dans le plat: si nécessaire, mouiller en cours de cuisson avec 1 ou 2 cuillerées de jus de viande ou de bon bouillon.

Pour la farce
Un reste de blanc de poulet
une petite tranche de veau ou de jambon
un peu de viande de porc maigre ou de la chair à saucisse,
ou encore quelques foie de volaille ou une tranche de foie de veau:
Tout cela peut convenir pour la farce, car toutes les sortes de viandes hachées sont bonnes avec les tomates.

On prend donc un peu de viande que l'on hache avec le quart de son poids de chair à saucisse et un peu de lard gras. On mélange avec 1 ou 2 cuillerées de mie de pain trempée dans du bouillon ou du lait, on ajoute un petit hachis de fines herbes, une gousse d'ail, un brin d'estragon, une touffe de persil, sel, poivre.
On lie avec 2 œufs entiers et, pourquoi pas, un petit cèpe ou une poignée de champignons de couche hachés. Lorsque la farce est bien amalgamée, on en remplit chaque tomate généreusement.
Pour la cuisson, reportez-vous aux indications générales qui précèdent.